每天早上六点，徐磊就赶到水产商场，去拿头一天订好的微山湖野生鱼。本年44岁的他，开了一家以微山湖野生鱼为特征的鱼馆，至今已21年。

  济宁是鲁菜的首要发源地之一，而微山菜在许多当地门客的眼中，简直等同于整个南路鲁菜。在济宁街头，大巨细小的微山鱼馆举目皆是，可谓“无鱼不成席”。不少人慕名而来，想尝尝正宗的微山湖全鱼宴。

  今日徐磊订的野生鱼是花鲢，花鲢是制造漂汤鱼丸的上好食材。漂汤鱼丸是微山湖全鱼宴中必不可少的一道菜。一般的鱼丸都沉入汤底，而微山的鱼丸却浮在汤面上，故有此名。

  正宗的微山鱼丸要手艺制造。食材一到店里，厨师长老谢就开端忙起来，他首要对鱼进行粗加工，去皮、去内脏和鱼骨，去皮时分外的留意要去掉皮与肉之间薄薄的一层红肉，这是要害，假如不除掉则会影响鱼丸的色彩和口感。粗加工后的花鲢只剩下白色的鱼肉，将鱼肉切成条放入大盆，用流水冲泡，加上适量的葱姜，通过半个多小时的手艺切剁，鱼肉便成了鱼茸。在鱼茸里放入适量的蛋清，顺时针拌和，称之为“上劲”，其间连续放入盐、味精、胡椒、香油，直到鱼茸摸上去有了显着的弹性，才干够“滑鱼丸”。几十斤的鱼丸全用一把小勺制造，将鱼茸用勺子拨入盛着凉水的大盆中，很快便有了上千颗。这时大锅烧水，待水温约80度时，将鱼丸渐渐放入锅中，水开即捞出，以坚持其新鲜的口感。

  用老母鸡熬制的汤底，参加木耳、银耳、盐、胡椒、醋等，汤开后放入鱼丸，再放入葱、姜、蒜、香菜、香油，至此，一道鲜香嫩滑、进口即化的漂汤鱼丸就做成了。

  在徐磊看来，人生就像做鱼丸，既要有好的质料，又要默默地“上劲”，没人监督，全赖耐性，与自己较劲，与日子较劲，直到成为一种习气。二十多年来，他挑选了运营鱼馆这条路，一直没变。不少人慕名而来，就为了尝一尝他家的漂汤鱼丸。这条“上劲”的路，他还要持续走下去。

  除了漂汤鱼丸，筒子鱼、微山辣子鸡、香炸荷花、麻鸭卧雪、微山湖醉蟹、十大碗等，都是颇具微山风味的传统美食，也代表着南路鲁菜的特征。到济宁一游，少不了要品味以湖鲜为特征的微山菜。

  济宁自古便是重要的水运码头，大运河穿城而过，贯穿南北。清朝曾在济宁建立河道总督衙门，这座商业重镇也因水运而兴。林家湾炖鱼则是一种习惯当地商业节奏、有别于微山宴席菜的群众化美食，已有一百多年前史。

  这家炖鱼老店藏在老城区的竹竿巷里，看起来跟一般的饭店没什么差异。但是，便是这一个不起眼的小馆子，已经在杨家传承了六代，其制造流程与工艺还作为非物质文化遗产进行了申报。

  炖鱼，算得上是一道家常菜，看似简略，做好并不是特别简单。杨奉武、杨瑞华兄弟俩，仍旧每天在竹竿巷的店里，打理着祖传的生意。

  炖鱼选用的食材，是产自微山湖的野生小草鱼，他们终年与湖上的渔民协作，每天早上6点，鲜鱼就送来了。这时，一家人开端繁忙起来，近百斤的活鱼必定要赶快杀好、洗净，放入冰柜，留下下午下锅油炸，直到表里酥黄，晾置一晚后，第二天早上再用。所以，每天早上也是店里最忙的时分。与杀鱼一同进行的是炖鱼，头一天炸好的酥鱼加上秘制香料置入大锅中，大火烧开，小火慢炖，最终再用小锅焖上。共同的香料，配上适可而止的火候，才干熬出浓淡适合的鱼汤。

  不到正午，客人们就连续来了。除了邻近的居民，还有不少从外地慕名而来的客人。一碗碗微辣酥香的炖鱼很快端到客人的桌上，配上克己的馍，既甘旨又解馋。林家湾炖鱼是随运河而兴的家常美食，能够说，是一种传统风味的群众快餐，也习惯了门客的需求。满满一碗，量足味厚。

  与林家湾炖鱼不同，还有一种亲民美食遍及济宁巨细街巷，简直承包了济宁人一半的早餐，那便是糁汤。“糁”字在字典上的读音为“shen”，但不少当地人却将其读作“sha”，像是济宁人对糁汤这种美食的共同标识。

  从竹竿巷往南不远，便是济宁小南门，杨兴海糁汤馆就在小南门周围。他家的糁汤生意从改革开放那一年开端，从开端一间不起眼的小门面，开展到现在500平方米的三层高楼，提到糁汤馆的开展，65岁的杨兴海充满了骄傲。

  这座三层楼，就来自他熬制的一碗碗糁汤，四十多年来，谁也数不清他究竟舀了多少碗。我国餐饮业自古被称为“勤行”，其间尤以早餐最为辛苦，每天清晨3点起，忙到午后才干有顷刻歇息。杨兴海就这样一路数着星星走过来，现在，两个儿子和他一同打理糁汤馆，让他轻松了许多。

  食材是熬好汤的要害，杨兴海选的是年份小的山羊，不同质量的羊肉绝不混用。每天下午是加工羊肉的时刻，他先将新鲜的羊肉充沛浸泡，去掉血水和杂质，然后大锅煮肉，配上几十种香料，渐渐炖上几个小时。煮好的羊肉非常新鲜，进口绵软，幽香不腻。当天煮好的肉不能立刻用，要到第二天的清晨，才开端熬汤。5点不到，就有客人上门了。

  一碗碗提早打好鸡蛋的碗排在汤锅前，客人来，即从欢腾的汤锅里舀出羊汤，趁热冲入碗里，鸡蛋瞬间开花，再配上细细的姜丝、香油，一碗甘旨鲜香的糁汤便做好了。客人能够别的叫上一小碟羊肉，撒上香葱丝，自行添加酱油、醋，再配上油饼，便是一顿规范的糁汤早餐了。

  杨兴海的糁汤是用羊肉熬制的，济宁还有鸡糁汤、猪糁汤，分别用老母鸡和猪肉熬成，和羊糁汤的差异只在食材，也广受门客们的喜欢。

  当地人对美食的喜欢，不光体现在山村乡野，还体现在城市之中。一年四季，从清晨到深夜，散步城乡，总能找到一处没有平息的炉火，那里必定蕴藏着某种特别的味道，吸引着人们的味蕾。

  例如，当地独有的宫殿菜系——孔府菜，就在承继传统的基础上不停地改善改造，2018年还成为上合安排青岛峰会的国宴菜品，代表着南路鲁菜新的顶峰。与微山菜、孔府菜并不矛盾的，是林家湾炖鱼、杨兴海糁汤、热豆腐、金乡烧羊肉、鱼台一品鹅、曲阜香酥煎饼、梁山糟鱼……这些遍及街头的巨细美食，深植在济宁悠长的饮食文化土壤中。

  酷爱美食的人们，常常驱车数十里，来到某个乡间小院，就为了品味一道炖鱼或一碗汤。这样的日子或许不算太精美，但充满了幸福感，胜在有不尽的焰火味，沉溺其间，其乐融融。

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